Центр сімейного бізнесу повертається до історій про українські сімейні компанії. Без перебільшення, один з символів міста, традиція гостей й мешканців, незмінна якість та особлива атмосфера – це все про «Світ Кави» у Львові. Маркіян та Ольга Бедрії відкрили першу кав’ярню та крамничку на вулиці Катедральній в 90-их, коли ще specialty та premium каву не смажили в Україні. Відтоді сімейна справа лише зростала, додавала харизми та творила свою, таку особливу спільноту. Як вдалось пережити одні з найскладніших для ресторанного бізнесу роки та в чому таємниці успіху довжиною в десятиліття? Про це та про цікавинки кавового світу говорили з засновником Маркіяном Бедрієм.
Маркіяне, не таємниця, що саме ресторанний бізнес впродовж кризи Covid-19 отримав чи не найбільше викликів. З якими труднощами Ви стикались за ці два роки?
Найскладнішою була невизначеність: коли не бачиш ворога, не знаєш – хто це, що це, на скільки це? Також – тотальне не розуміння частини кроків уряду власної держави, часто істерика влади, якій Ти не довіряєш, з досвіду попередніх криз. Тут бракувало раціональності, грамотного моделювання, поєднання менеджерського, економічного підходу.
Однак, тут варто сказати, що дуже багато речей насправді уряд зробив в сторону підприємців, зокрема стосовно кредитів. Не можу не згадати про суттєву підтримку з боку міста та орендодавців. Ми мали максимальну лояльність, відтермінування платежів та зниження вартості оренди нашої кав’ярні на площі Ринок.
Дуже рятувала крамничка на вул. Катедральній, що відкрилась 22 роки тому. По документах – це й є крамниця, а не кав’ярня, тому так й працювали – продавали навіть помаранчі й цитрину. Звісно, каву й солодощі, які легко взяти з собою. Дівчата працювали навіть не напів, а на ⅕ ставки, але максимально залучали всіх. Весь прибуток тоді віддавали на зарплату, аби лише підтримати команду.
А вже через місяць-два у нас була черга: саме львів’яни показали неймовірну підтримку. Зрозуміли, що можна постояти з дистанцією, але отримати свою філіжанку кави.
«Бо кава – це ж насправді не завжди про каву, а також про емоції, традиції, звички, від яких ми не готові відмовлятись. Хоча – якість філіжанки має бути ідеальна й тут ми ніколи не компромісимо».
Тут доводилось робити незвичні кроки, якими ж були Ваші найважчі рішення?
Найважче було не платити. Підприємець, щоб заплатити зарплату – мусить заробити, а Ти не заробляєш, бо немає роботи. Коли Ти не заробляєш – в Тебе немає запасів, а запасів немає, бо постійно якісь ремонти, нові об’єкти, розвиток бізнесу. Плюс є кредити, які треба віддавати. Ти не знаєш, як поведуть себе банки. Саме тут до речі держава проявила себе дуже гарно: по кредитах менші відсотки, перший рік ми фактично не платили й тіло кредиту. Місто також реагувало максимально оперативно та дуже адекватно. Звісно, що хотілось більше, особливо рестораторам – ми казали «давайте відкриємося!» 😉
У чому ж компромісили в час цієї кризи? Де оптимізовували видатки, а де змінювали управлінські підходи?
Тимчасово. За вимогою міської ради ми ввели обслуговування за столиками, але на короткий період, адже у нас інша концепція. Кава – це такий продукт, який швидко змінюється. От на приклад еспресо – біля бару воно геть інше, ніж за якийсь час. А коли працюють офіціанти – це додає затримки й погіршує смак кави, деформує якість продукту. Ми ж ніколи не компромісили з якістю. Працюємо з дуже дорогою кавою, у нас преміум сегмент: вариться тільки speciality, купити можна й premium, але варимо виключно speciality. Це зерно в рази дорожче, мінімум вдвічі, іноді – втричі. Через те ціна філіжанки дуже висока. Я переконаний, що відсотків 80 клієнтів не зауважили б якби ми перейшли на дешевшу каву, але я не готовий це робити. Крім того, розумію, що коли я плачу гідно за зерно, я підтримую фермера, для мене це дуже важливо. Фермери у цій всій ланці – найбідніші люди. Особливо, коли мова про країни Африки. Ви знали, що зарплати в столиці Ефіопії – 20 доларів в місяць? Тому для них дуже важливо мати цю підтримку й гідну оплату за зерно.
Ми радше скорочували на час асортимент, пробували різні формати, але якість мала бути на висоті.
У нас не є дешево, тому бавитися з собівартістю не маємо права».
Чи доводилось відтерміновувати якісь проекти?
Ні, до речі, навпаки – нам криза дала можливість завершити розпочате. Перш за все тому, що держава взяла на себе кредити, мали зручне відтермінування по оплатах. Крім того був час – подумати, переглянути, більше зануритись в роботу.
А що підтримувало у найважчі моменти?
Сім’я мене підтримує. Звісно, що я раджуся багато й часто, однак завше маю неймовірну підтримку та розуміння. Бувають моменти, що приймаю сам рішення, бо саме на мені колосальна відповідальність.
Друзі також підтримували. Ти не очікуєш, але отримуєш багато звісток про можливу допомогу.
Можу тільки подякувати львів’янам, бо саме львів’яни нас підтримали в першу чергу. Я відчув це особливо – люди приходили й казали «Не закривайтесь, ми будемо їздити, будемо замовляти онлайн, тільки працюйте». Моя вся сім’я працювала в доставці «Світу Кави».
«У будь-яких випадках, я переконаний, що треба працювати! Не сидіти, а працювати. Це по-перше легше – Ти не сидиш вдома наодинці з цією невизначеністю».
Я приїздив на роботу, одягав маску, спілкувався з колегами. Всі на той час потребували розмови. Класний в нас персонал, насправді. На початку були в рази менші зарплати, однак вже в травні ми вийшли на кращі показники. Осінь вже була досить добра. Нам вдалось повністю зберегти команду, всі працювали, всі виходили на роботу, ніхто не злякався – не відмовився.
Вас, дружину та дітей часто можна зустріти в одній з кав’ярень за рутинною роботою. Як домовлялись про розподіл обов’язків?
Це все гармонійно вдалось, за бажанням. Донька Оксана повністю має в управлінні кав’ярню на площі Ринок, але так само допомагає на Катедральній. Це дає мені можливість розвиватися. Син Остап займається обсмажкою й контролює якість напою. Друга донька – Соломія, ще вчиться в УКУ, то вона взяла на себе інтернет ресурс, маркетинг, SMM, такі речі. Дружина Ольга від старту розробляє концепцію кухні, оновлює її постійно, дуже вдало контролює саме цю частину.
Й про команду – унікальність «Світу Кави» й в тім, що атмосферу творять незмінні обличчя впродовж багатьох років – це так нетипово для ресторанного бізнесу. У чому Ваша таємниця такого тривалого збереження команди?
Я завше старався платити трохи більше ніж ринку у Львові. Я переконаний – що якщо Ти хочеш втримати працівника, повинно бути відповідне ставлення.
Коли ми тільки починали – то казали: «для нас гість – найважливіший», але з часом зрозумів, що все не так й сказав команді: «в нас міняються пріоритети, в нас найважливіші Ви, а тоді – клієнт. Але Ви маєте тут добре себе почувати!».
Тут зрештою люди не працюють за гроші, гроші – як нагорода. Гроші, це нагорода. Я вважаю, що якщо Ти добре працюєш – Ти отримуєш цю нагороду. Якщо просто хочеш заробляти – відкрий банк, продавай автомобілі. Ресторанний бізнес – це абсолютно інакше. Ти маєш любити цю роботу, якщо Ти не любиш – Ти цим не займаєшся.
«Ми з дружиною не робили бізнесу – заради грошей».
Деякі працівники з нами 20 років, ми вільно спілкуємось, це вже сім’я. Мені це так подобається. Я насправді дуже емоційний, авторитарний часто. Конфлікти звісно також бувають. Віра, в крамничці нашій працює більше 20 ти років, каже: «я все стаю на Ваше місце й думаю, чи вчинила б так само?». Вона навчила мене цього. Тепер також намагаюсь глянути на ситуацію з іншого боку, робити висновки. Зрештою, все як в сім’ї – конфлікти є, але ми ж не розлучаємось після кожної сварки, а навпаки – стаємо сильніші.
«Світ Кави» – це також дивовижне поєднання середовищ в одну спільноту. Що приваблює всіх цих людей? Де Ваш магніт?
Я не знаю, можу лише Всевишньому дякувати, я насправді щиро вірю! Можна бути мусульманином, можна – буддистом.
«Найважливіше любити людей. Це енергетика. Вважаю, що якщо Ти справді робиш правильно, чесно, з любов’ю – воно віддається».
Ви багато подорожуєте кавовими країнами, вочевидь знаєте щось й про те, як змінюється світ кави цими днями. Розкажіть трохи про кавові тенденції.
Сьогодні росте ціна на дорогу каву. За прогнозами – це 30 відсотків мінімум. Вартість залежить перш за все від біржі, біржа – від врожаю. Найбільше кави виробляє Бразилія, а тут цьогоріч засуха. Нью-Йоркська біржа, не дивиться на Африку, а саме на Південну Америку. Крім того – неймовірно зростає попит. Тут активно включилась Азія – Японія, Китай, які ніколи не пили кави – нині вони не лише підвищують ціну, але й створюють дефіцит. Для мене найбільшим викликом є зараз впіймати найкраще зерно.
Наприкінці, розкажіть нам трохи про амбіції, плани, мрії «Світу Кави».
Перш за все – розвивати наявні проекти, однак, дуже акуратно, аби зберігати якість й нашу енергетику. На Кульпарківській – ставимо кухню, виводимо на інший рівень виробництво, хочеться додати туди й школу. «Світ Кави» – в інших містах також залишається актуальним. У Києві спочатку – але це будуть суто кав’ярні, без кухні, виключно добра кава. Не проти відкрити в Дніпрі, Харкові, але це згодом, хай буде дітям ця ідея. Мені ж хочеться знову їздити, бо дуже класно, коли Ти маєш час, можливість набратись досвіду й натхнення. Привозити в Україну найкраще.
